Vor hochkarätigen Auszeichnungen kann sich Holger Bodendorf vom Landhaus Stricker in Tinnum kaum retten. 18 Gault Millaut Punkte, vier Varta-Diamanten und ein Michelin-Stern bezeugen eindrücklich, dass er zu den Besten der Besten deutschen Köche gehört. Für JustSylt lässt er sich in die Kochtöpfe schauen und teilt seine liebsten Winter-Rezepte mit uns.

Rehrücken aus heimischer Jagd I Sellerie im Salzteig I Herzkirsche I Fichtensprossen

4 Portionen

Rehrücken

400g parierter Rehrücken
10g Wacholderbeeren
10g Piment
5g schwarzer Peffer
5g Koriander
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
Salz
Die Gewürze in einer Pfanne kurz anrösten. Dann in einer elektrischen Kaffeemühle fein mahlen.
Durch ein Sieb streichen. Den Rehrücken mit Salz und der Gewürzmischung würzen, in einer heißen Pfanne kurz von allen Seiten scharf anbraten. Im 160° heißen Ofen ca. 10 Minuten rosa garen

Rehjus

2l Wildfond ( Rehfond)
4 Schalotten in Scheiben geschnitten
30g Sellerie in Würfel geschnitten
30g Champignons, in Scheiben geschnitten
20g Karotte in Würfel geschnitten
1 Zehe Knoblauch in Scheiben geschnitten
10g Tomatenmark
100 ml roter Portwein
50 ml Madeira
1 Zweig Thymian
4 Wacholderbeeren angedrückt
2 Pimentkörner angedrückt
20g Preiselbeermarmelade
10ml Cognac
Salz
Pfeffer
10g Butter
etwas angerührte Stärke zum abbinden
Schalotten, Sellerie, Pilze, Karotten und Knoblauch in etwas Öl goldbraun rösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren. Thymian, Wacholder und Piment zugeben. Mit Wildfond auffüllen. Die Jus nun um 2/3 reduzieren lassen. Mit angerührter Speisestärke etwas abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Preiselbeermarmelade und Cognac abschmecken. Zum Schluss die kalte Butter einrühren und durch ein feines Sieb passieren.

Fichtensprossen

20 junge Fichtentriebe
80 ml Wasser
60 ml Weißweinessig
40g Zucker
5g Salz
Wasser, Essig, Zucker, Salz einmal aufkochen. Die Fichtensprossen in ein Glas geben und den Sud darüber gießen. Das Glas verschließen und bis zum Gebrauch kaltstellen.

Sellerie im Salzteig

1 Selleriekopf
200g Mehl
100ml Wasser
100g Salz
1 Ei
etwas Butter
Aus Mehl, Wasser, Salz und Ei einen Teig herstellen. Den Sellerie damit ummanteln und im 160° heißen Ofen 90 Minuten garen. Im Teig auskühlen lassen. Danach den Teig entfernen und mit einen Ausstecher Segmente mit Schale ausstechen. Diese dann in gebräunter Butter anbraten. Die Abschnitte vom Sellerie aufbewahren. Siehe unten.

Sellerie- Cannelloni

4 dünne Scheiben Sellerie weich blanchiert
80g Abschnitte vom gegarten Sellerie aus dem Salzteig
20g Feine Apfelwürfel
10g Schalottenwürfel
etwas Butter
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Die Schalottenwürfel und die Apfelwürfel kurz in etwas Butter anschwitzen. Die Sellerieabschnitte fein hacken, Schalotte und Apfel zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Selleriescheiben in 4 cm breite Scheiben schneiden. Die Selleriemasse darauf geben und zu einem Cannelloni rollen.

Selleriepurée

100g Abschnitte vom gegarten Sellerie (Ohne Schale)
50g Sahne
10g Butter
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Die Sellerieabschnitte mit der Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Solange kochen bis der Sellerie komplett weich und die Sahne einreduziert ist. Dann in einem Mixer fein pürieren. Mit Salz Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In eine Spritzflasche füllen. Bis zum Gebrauch warmstellen.

gebackener Sellerie

8 Scheiben Sellerie 2 mm dick in Stärkewasser gar gekocht
Öl zum frittieren
Salz
Die gekochten Selleriescheiben auf ein Backblech mit Backpapier legen. Im 60° C heißen Ofen 10 Std. trocknen. Dann in 170°C heißem Fett goldgelb frittieren. Leicht salzen.

Fertigstellung:

4 eingelegte Herzkirschen
Kirschpüree
Blätter vom Stangensellerie
Julienne vom Stangensellerie
Fichtenpulver
Kräutersalat

Anrichten:

Alle Komponenten um den Selleriecannelloni arrangieren. Den Rehrücken aufschneiden, mittig anrichten und etwas Kräutersalat darauf setzen. Die Sauce angießen.

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