Winterrezepte aus dem Salon 1900: Kalbskopf I Marone I Kürbis

Gemütlich urige Friesenatmosphäre trifft moderne regionale Küche – der Familienbetrieb Salon 1900 und der junge Küchenchef Ivo Schmal bringen kreative Küche in das historische Friesendorf Keitum. Pünktlich zur Vorweihnachtszeit veröffentlichen wir winterliche Rezepte zum nachkochen. Wer es authentisch haben will, der besorg sich die Zutaten frisch vom Markt.

Kalbskopf Marone / Kürbis

Kalbskopf

500g Kalbsmaske

5 Kalbsbacken

3 Zwiebeln

2 Karotten

1 Knollensellerie

Salz

6 Lorbeerblätter

Kalbsmaske waschen und mit dem kleingeschnittenen Gemüse in einem Topf leichtbedeckt weichkochen. Kalbsbacken von allen Seiten scharf anbraten und im gleichen Fond Weich garen.

½ Kalbsmaske flachausbreiten und mit den Kalbsbacken belegen und mit der Zweiten ½ Kalbsmaske bedecken dieses dann stark beschweren und auskühlen lassen. Sobald es vollständig ausgekühlt ist in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und von den Beiden Schnittflächen anbraten.

Maronen

250g Maronen gekocht

250 g Orangensaft

200 g Zucker

1 Zimtstange

Alle Zutaten in einem Topf geben und etwas einkochen lassen bis eine leichte Bindung entsteht.

Kürbispüree

1 Hokkaido Kürbis

350g Butter

Salz

Prise Lebkuchengewürz

Den Kürbis klein schneiden und mit allen Zutaten in einen Topf abgedeckt bei kleiner Hitze weich garen. Wenn alles weich ist in einer Küchenmaschine fein mixen.