Vor hochkarätigen Auszeichnungen kann sich Holger Bodendorf vom Landhaus Stricker in Tinnum kaum retten. 18 Gault Millaut Punkte, vier Varta-Diamanten und ein Michelin-Stern bezeugen eindrücklich, dass er zu den Besten der Besten deutschen Köche gehört. Für JustSylt lässt er sich in die Kochtöpfe schauen und teilt seine liebsten Winter-Rezepte mit uns.

Imperial Taube I Nashibirne I Kopfsalat I Röstzwiebel

 

Taube:

2 Stk. Taubenbrüste

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Dijonsenf

Röstzwiebeln, fein gehackt

 

Die Taubenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit wenig heißem Fett von beiden Seiten kurz anbraten. Im auf 130° heißen Ofen Medium garen.

Dann die Haut entfernen, mit Dijonsenf dünn einstreichen und in die Röstzwiebeln tauchen. Die Brust vor dem Servieren der Länge nach halbieren.

 

Birne:

1 Stk. Nashibirne

150 ml Wasser

100 ml Weissweinessig

50 g Zucker

5 g Salz

30 ml Yuzusaft

2 Stk. Limettenblätter

1 El Ingwer, gehackt

1 Stange Zitronengras, fein geschnitten

Die Birne in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten mischen und einen Sud herstellen. Die Birnenwürfel darin einlegen und bis zur Verwendung marinieren lassen.

 

Zwiebelpurée:

800 g weiße Zwiebeln, gewürfelt

Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Stk. Lorbeerblatt

4 cl Sherry

Saft von einer Zitrone

20 ml Olivenöl

Die Zwiebeln in dem Olivenöl leicht anbraten. Lorbeerblatt zugeben und solange leicht weiter dünsten, bis die Zwiebeln leicht karamellisieren und sehr weich sind. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Sherry abschmecken. Mixen und durch ein feines Sieb passieren.

 

 

 

 

 

Röstzwiebelfond:

1 l Taubenfond

200 g Putenbrust, gewolft

50 g Sellerie, gewolft

1 Zehe Knoblauch

100 ml Madeira

50 g Röstzwiebeln, fein gehackt

100 g Eiweiß

Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten, bis auf die Röstzwiebeln miteinander mischen und langsam zum kochen bringen. Dann die Röstzwiebeln zugeben und 20 min. ziehen lassen. Durch ein feines Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Kopfsalat:

100 g Kopfsalatherzen

1 Stk. Schalotte, fein gewürfelt

Olivenöl

Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Zitronensaft

1 Tl Petersilie, gehackt

Die Schalotten in dem Olivenöl kurz andünsten. Den Kopfsalat zugeben und kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluß die Petersilie zugeben.

 

Garnitur:

Schalottenröstzwiebel

Atsina-Kresse

Rohe marinierte Blätter vom Kopfsalat