Vor hochkarätigen Auszeichnungen kann sich Holger Bodendorf vom Landhaus Stricker in Tinnum kaum retten. 18 Gault Millaut Punkte, vier Varta-Diamanten und ein Michelin-Stern bezeugen eindrücklich, dass er zu den Besten der Besten deutschen Köche gehört. Für JustSylt lässt er sich in die Kochtöpfe schauen und teilt seine liebsten Winter-Rezepte mit uns.
Imperial Taube I Nashibirne I Kopfsalat I Röstzwiebel
Taube:
2 Stk. Taubenbrüste
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Dijonsenf
Röstzwiebeln, fein gehackt
Die Taubenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit wenig heißem Fett von beiden Seiten kurz anbraten. Im auf 130° heißen Ofen Medium garen.
Dann die Haut entfernen, mit Dijonsenf dünn einstreichen und in die Röstzwiebeln tauchen. Die Brust vor dem Servieren der Länge nach halbieren.
Birne:
1 Stk. Nashibirne
150 ml Wasser
100 ml Weissweinessig
50 g Zucker
5 g Salz
30 ml Yuzusaft
2 Stk. Limettenblätter
1 El Ingwer, gehackt
1 Stange Zitronengras, fein geschnitten
Die Birne in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten mischen und einen Sud herstellen. Die Birnenwürfel darin einlegen und bis zur Verwendung marinieren lassen.
Zwiebelpurée:
800 g weiße Zwiebeln, gewürfelt
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Stk. Lorbeerblatt
4 cl Sherry
Saft von einer Zitrone
20 ml Olivenöl
Die Zwiebeln in dem Olivenöl leicht anbraten. Lorbeerblatt zugeben und solange leicht weiter dünsten, bis die Zwiebeln leicht karamellisieren und sehr weich sind. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Sherry abschmecken. Mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Röstzwiebelfond:
1 l Taubenfond
200 g Putenbrust, gewolft
50 g Sellerie, gewolft
1 Zehe Knoblauch
100 ml Madeira
50 g Röstzwiebeln, fein gehackt
100 g Eiweiß
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten, bis auf die Röstzwiebeln miteinander mischen und langsam zum kochen bringen. Dann die Röstzwiebeln zugeben und 20 min. ziehen lassen. Durch ein feines Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Kopfsalat:
100 g Kopfsalatherzen
1 Stk. Schalotte, fein gewürfelt
Olivenöl
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
1 Tl Petersilie, gehackt
Die Schalotten in dem Olivenöl kurz andünsten. Den Kopfsalat zugeben und kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluß die Petersilie zugeben.
Garnitur:
Schalottenröstzwiebel
Atsina-Kresse
Rohe marinierte Blätter vom Kopfsalat
